Un territorio quasi nascosto quello del Sannio che, rispetto ad altre zone più esuberanti della Campania, fa fatica a emergere e farsi notare. Ed è un peccato. Perché ha veramente molto da offrire dal punto di vista enogastronomico, storico, culturale e naturalistico. Siamo nella provincia beneventana, nel cuore dell’Appennino sannita, che confina a sud con l’Irpinia, a ovest con il Casertano, a nord con il Molise e a est con la Puglia. Una varietà di contatti moderni che ricalca un po’ la varietà di popoli antichi che sono stati qui, dai Greci ai Sanniti, dai Romani ai Bizantini, e poi i Longobardi, i Normanni… Tracce di storia che già da sole offrono la base per un interessante viaggio di scoperta. Ma in questa occasione vogliamo soffermarci su tre tappe legate al mondo del cibo e del vino, che possono rappresentare altrettanti punti di partenza per conoscere la zona. Farlo con una guida d’eccezione, poi, è un privilegio che permette di scovare gioielli nascosti e poco conosciuti. Ad accompagnarci c’è infatti lo chef Angelo d’Amico, che dopo tanto viaggiare ha deciso di tornare nella sua terra natìa per dare vita alla Locanda Radici, insieme al fratello Giuseppe, maitre e sommelier in sala. Il nome già mostra l’importanza data al legame con i propri luoghi di nascita e appartenenza. Legame che si riflette anche nella ricerca dei migliori fornitori locali, per valorizzare un territorio e i suoi prodotti di eccellenza.

Il prosciutto di Pietraroja

Al confine con il Molise, a circa 800 m sul livello del mare tra i monti del Matese beneventano e con soli 500 abitanti, Pietraroja (pietra rosa, la caratteristica tonalità della pietra tipica di questi luoghi) è un piccolissimo comune che nasconde un saporitissimo segreto. Addentrandosi tra i suoi silenziosi vicoli, infatti, si può giungere a La Prosciutteria, un luogo dove, oltre alla produzione di questo antico prosciutto, viene riservata grande accoglienza agli ospiti. Qui lo chef D’Amico si rifornisce del prosciutto che trova poi nuovo spazio e valore nelle sue ricette per la Locanda Radici. Il locale è nato dalla voglia di recuperare sia un’antica abitazione sia un’antica preparazione locale, il prosciutto di Pietraroja appunto, nel rispetto delle tradizioni e dei saperi ereditati dalle passate generazioni. Rinomato da secoli e presente in diverse testimonianze storiche – tra cui una collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli, in cui il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano era rappresentato da una donna in costume tipico con un prosciutto in mano – negli anni ’90 il prosciutto di Pietraroja era stato inserito da Slow Food tra i prodotti dell’Arca del Gusto, dando vita al progetto dei Presìdi, per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall’omologazione. Purtroppo, però, una volta sospeso il Presìdio, e a causa della mancanza di produttori, del prosciutto di Pietraroja si è sentito parlare sempre meno. Oggi, la piccola produzione viene portata avanti da Emilio Di Biase e dalla sua famiglia che, grazie alla grande passione, agli antichi sistemi di lavorazione, al clima caratteristico e alla finezza dell’aria di montagna, realizzano un prodotto unico, dall’aroma delicato e inconfondibile. Presso La Prosciutteria, dove sono presenti gli ambienti di stagionatura, è possibile anche visitare il museo, acquistare nel punto vendita e mangiare (previa prenotazione al numero 3275376935). Da provare ovviamente il prosciutto tagliato al coltello, ma anche le castagne caramellate al miele avvolte nel lardo su pane nero, e altri piatti caldi stagionali, cotti su stufa a legna. Una sosta assolutamente da fare.

Locanda Radici

Nato a Vico Equense da genitori beneventani, lo chef Angelo D’Amico ha un lungo e importante curriculum. Prima in Italia: a Roma all’Eden con Enrico Derflinger, quindi a Palazzo Sasso di Ravello con Anthony Genovese, successivamente al Cracco Peck a Milano con Carlo Cracco. Poi all’estero: a Oxford al Le Menoir di Raymond Blanc e a Parigi all’Arpege di Alain Passard. Per tornare infine nel nostro Paese, per un anno fond mentale con Bernardino Lombardo e sei anni a Labico nel ristorante di Antonello Colonna come executive. È a quarant’anni che decide di fare ritorno nella sua zona d’origine e dare voce e forma alla sua idea e filosofia di cucina. Tutto parte da quella di casa – sapori veri, intensi e forti della sua terra, delle ricette di nonna Lucia – poi c’è tanta ricerca, per reinterpretarli senza snaturarli. Circondata dal verde, nel territorio di Melizzano, Locanda Radici (www.locandaradici.it) si trova sulle prime pendici occidentali del Taburno, al confine con la provincia di Caserta. Un luogo di transiti e convergenze, già noto agli antichi romani come posizione strategica di vedetta sulla valle Telesina. Oggi è luogo che offre suggestivi scorci paesaggistici – ammirabili anche da Locanda Radici, in un’invidiabile posizione di affaccio – ed eccellenze enogastronomiche: gli asparagi selvatici e i turioni di Pungitopo, che si trovano ai bordi di fiumi e torrenti, i funghi porcini di Cusano Mutri, i carciofi di Pietrelcina, il tartufo bianco e nero pregiato, la mela annurca, il caciocavallo, la mozzarella di bufala, l’olio extravergine di oliva delle Colline Beneventane Dop e quello Sannio Caudino-Telesina, con le varietà locali Ortolana, Sprina, Racioppella e, tra le olive da mensa, l’Oliva Vernacciola, per finire con la nobile razza ovina Laticauda e il maiale nero casertano. Eccellenze che si ritrovano tutte nei piatti di chef D’Amico, che mostra una grandissima attenzione nella scelta delle materie prime e dei fornitori, tutti locali e collocati nel giro di pochi chilometri. Un esempio ne è l’Uovo croccante, tartufo nero e mozzarella di bufala: tuorlo fritto che si conserva cremoso, come l’uovo alla coque della memoria, il tartufo del beneventano che gli si abbina alla perfezione e la mozzarella, che si fonde e fa da ponte tra i due elementi. O l’Agnello Laticauda, che valorizza questa razza autoctona, dalla coda larga, preparandola con quattro cotture e utilizzandone diverse parti, anche in un’ottica di sostenibilità secondo cui è bene usare ogni parte dell’animale, per comporre un piatto identitario, dello chef e del territorio.

Mangiare a Locanda Radici rappresenta un ottimo modo per avvicinarsi al territorio del Sannio, conoscerlo e apprezzarlo, oltre che ovviamente un’esperienza gastronomica avvolgente. In sala sarete guidate da Giuseppe D’Amico, che vi presenterà i piatti e i vini di accompagnamento, molti di essi locali. Potrete scegliere tra menù à la carte, o diverse proposte degustazione, tra cui Al buio (6 portate e piccola pasticceria), Mediterraneo, Radici, Vegetariano e gli Special (Zoomer, in esclusiva per gli under 30, Pausa pranzo e Cucinando per i bambini). Un’offerta davvero ricca che mostra la voglia dello chef di accogliere alla sua tavola tante tipologie diverse di ospiti, facendo sentire ognuno a proprio agio e sorprendendolo con sapori, gusto, ricerca e sostenibilità.

Sostenibilità

Questo tema, connesso al risparmio energetico e al riflesso economico, è fondamentale nella gestione della Locanda Radici. Grazie a Giuseppe D’Amico, laureato in ingegneria energetica, è stato sviluppato un complesso modello matematico-analitico che consente di valutare l’impatto ambientale di ogni piatto proposto. La selezione accurata dei fornitori, secondo i parametri individuati dal modello, e la particolare attenzione nella realizzazione dei piatti consentono di segnalare nel menù, attraverso il simbolo del trifoglio, piatti particolarmente ecosostenibili. Chi si siede al tavolo, quindi, può avere sin da subito un’idea chiara sulla sostenibilità di ogni singola proposta. Per l’impegno profuso in questo ambito, Locanda Radici è stata oggetto di analisi di ricerca nel progetto CWTC24 Culinary and Wine Tourism coordinato dal Dipartimento di Agraria – Università degli Studi di Napoli Federico Il.

I vini di Fontanavecchia

Per concludere un viaggio alla scoperta dei sapori del Sannio non bisogna assolutamente tralasciare il vino. Tanti sono i vini Doc e Docg – del Taburno, del Sannio, di Solopaca – e i vitigni locali: Aglianico, Falanghina, Greco e diverse altre varietà autoctone. Mangiando presso Locanda Radici è possibile degustarne varie declinazioni, ma un altro modo è entrare in contatto diretto con chi le produce. La cantina Fontanavecchia è una realtà storica del Sannio. Appartenente alla famiglia Rillo, è attiva dal XIX secolo; con il tempo ristrutturata e ingrandita, rappresenta oggi una realtà vitivinicola di spicco nel territorio campano. Ci troviamo nell’omonima contrada di Torrecuso, sempre in provincia di Benevento: oggi la gestione è nelle mani di Libero Rillo, affiancato dall’esperienza del padre Orazio e del fratello Giuseppe. La famiglia accoglie i suoi ospiti con diverse tipologie di visita e approccio alla vigna, sono infatti 10 i percorsi proposti tra vigne, cantina e degustazioni, per conoscere la storia e la produzione vinicola aziendale, con approfondimenti sui vitigni beneventani, sulla conduzione dei vigneti e sui metodi di vinificazione (per info www.fontanavecchia.info). A questi è possibile abbinare anche delle esperienze gourmet, per un approfondimento a 360 gradi sull’enogastronomia della zona. A proposito di gourmet, dalla collaborazione di Libero con la lo chef Angelo D’Amico è nato proprio un piatto in menù a Locanda Radici: il Risotto al blu di capra, zafferano e falanghina Sannio Dop. Un piatto che ha richiesto un attento studio nell’abbinamento dei diversi ingredienti con il vino Fontanavecchia, che al momento dell’assaggio non svanisce, ma anzi si rende protagonista.

La produzione Fontanavecchia, attenta più alla qualità che alla quantità, presenta una linea di vini più giovani – come la Falanghina, l’Aglianico, la Coda di volpe, il Greco, il Fiano e il Piedirosso – ed etichette da riserva, come Grave Mora, Vigna Cataratte, Orazio, Libero e Facetus. Tutti manifestano leggerezza e armonia e allo stesso tempo eleganza e corposità; vini godibili e piacevoli pur nella loro forte complessità strutturale. Non mancano nemmeno due bollicine: Principe Lotario,

spumante rosè di qualità metodo classico brut 100% Aglianico, e Nudo Eroico, vino spumante extra dry 100% Falanghina. E un bel brindisi è di sicuro il modo migliore per concludere questo viaggio nei sapori del Sannio.

DOVE DORMIRE:
TENUTA PASCARELLA B&B

Collocata in una zona montuosa, ricca di acque e stabilimenti termali (Terme di Telese), nonché di testimonianze archeologico e architettoniche, questa struttura nasce all’interno di un giardino privato in cui è ospitata una lussuosa villa per eventi circondata dal verde, orto a km 0, alberi da frutta e olivi. A disposizione degli ospiti camere doppie o triple e un appartamento con ingresso indipendente. Inoltre, tanti percorsi interni per piacevoli passeggiate, panchine e terrazzo da cui godere del silenzio e del panorama verso le vette del Monte Taburno.

Indirizzo: Via Sant’Alfonso snc – Frasso Telesino (BN)

Sito web: beb.it/tenutapascarellabb/it